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西方饮食文化的悲催

2019-10-05来源:花繁落烬

在中华古代哲学、人文伦理中,无论是孔子、孟子的儒家,还是老子、庄子的道家,都追求生命的安乐与享受,因此被称为“生命的哲学”。这一思想,尤对中华饮食文化产生了深远影响。孔子主张“食不厌精,脍不厌细”,孟子则说“食、色,性也”,认为‘饮食、男女,人之大欲存焉’,是人类的本性使然。

熟悉中西饮食文化的孙中山先生,在《建国方略》一书中对中华饮食的评价是:中国饮食文化是一朵奇葩,它将色、香、味、形、滋(食品的质地口感)、养(饮食养生与健康)六者浑然一体,使人们得到了视觉、触觉、味觉的综合享受,构成了以美味为核心、以养身为目的之中国烹饪特色。它选料精制,刀工精细,造型逼真,色彩鲜艳,拼配巧妙,食养、食补、食调同功同源,有着无可争辩的历史地位。

孙先生还认为:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表文明进化之深也。”一如孙中山先生所言,中国传统文化最引国人和世界瞩目的,乃是中国烹调文化与饮食文化。这一文化的多姿多彩、魔幻般的烹调魅力、美妙的风味特色,以及饮与食中所蕴涵的文化哲学价值,人文伦理引发了世界诸多学者的关注。

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川菜大师评审席宴品质

食,即人之食欲,是为了生命的生存与生长;色,即男女性欲,是为了生命的繁衍与延续;这种思想影响了中国人几千年。从人类进化依始,中国人的食,从数万年前北京猿人采食草木花果充饥果腹,到捕获野生动物,生吞活剥,茹毛饮血;从“火上燔肉”到“石上燔榖”,从明火烧烤烘熏,到蒸煮烧炖、煎炒炸烙;经历石烹、陶烹、铜烹、铁烹,到现今的电气烹饪之不用明火的时代;从用天然咸、甜、酸、辛、苦之五味调和,到一菜一格,百菜百味。中华烹饪技艺与饮食文化同样与时俱进,不断进化、拓展与丰富。中国人的食早在两三千年前,在‘民以食为天’哲理中,就已从原始、单调的物理烹饪进化到了‘有味使之出,无味使之入’,追求风味与滋味的变化多端的化学烹调时代。

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2017年法国米其林大厨虔诚地向川菜名匠张元富请教烹调技艺。

反观西方烹调与西人之饮食,虽然社会现代、经济发达、人性文明,但迄今为止西方饮食大多还停留在原始认知和物理烹饪的阶段,没有进取,不思变革,其烹调方式多以古老烧烤、煎炸、烘焙,生吃为主;常用调味,也不过是盐糖醋外加胡椒、酸辣酱、番茄酱和红酒、奶酪。对动物、植物食材的认知更为浅薄,鸡鱼牛肉打主力,面包土豆管一生,故而对丰富多彩的中国美食惊讶不已。殊不知数千年前,从神农尝百草伊始,中国人对地球上的动植物就有了丰富的认知。两千多年前,就在食材中先后提出了山八珍、水八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等概念。烹调技艺更是有单一几样发展到于今几十种,调味也从“咸甜酸辛苦”发展到百菜百味。

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雨后春笋

如此,西方人自知在食材选择、烹调手段和技艺,调料运用及调味上,难以匹敌中国,故而在就餐环境、氛围、排场、礼仪、过场、器皿上下足了功夫,金盘银盏、刀刀叉叉,大杯小杯稀里哗啦。虽说看起来满餐桌是金光闪闪,银光熠熠,表面光鲜,流光溢彩,但不就是吃几片面包加鸡腿烤鱼,红茶咖啡、糕点冰激凌吗?犯得着弄刀耍叉的那么气势汹汹,也很不文雅嘛。西人还作弄出什么烛光餐、音乐餐、情侣餐、分子料理啥的,以其氛围或环境造势来掩盖其食物的单调与索然无趣,炫耀要所谓的奢华与高雅,结果是大宴小宴,难吃又不好看,装模作样举杯换盏,整得闹热,吃得淡泊,回家还得来桶麻辣泡面。看看中国人的满汉全席、九大碗、坝坝宴,一双筷子吃定天下,那是多利索,多潇洒。

故而,自20世纪80年代伊始,世界烹饪界、营养界、美食界不少有识之士,多次充分肯定中国烹饪是科学、是艺术,中华饮食文化源远流长博大精深。法国当代世界名厨保罗·博古兹曾说:“中国是一个伟大的国家,中国菜有许多深奥的学问。”因此,西方烹饪学界和营养学界一再呼吁“东方饮食千万不要西化”,“为了美味与健康,请拿起筷子吧。”

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爱马仕集团的川菜年会

再看近几十年间,中国烹调与中国人之食,尤其是‘以味见长,味多、味广、味厚’、‘清鲜醇浓并重,善调辣麻’之川菜,已让地球居民为之颠狂,形成‘川菜天下,天下川味’之态势。一份香酥鸭,让卓别林为之兴奋异常;一盘糖醋脆皮鱼,让基辛格博士把盘子扫光;家常豆瓣鱼,使舒尔兹狼吞虎咽忘乎所以;宫保鸡丁,就硬是把默克尔吸引到成都来拜师学艺,到农贸市场买地道辣椒花椒;奥巴马夫人嗨吃火锅,鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉等,让西方世界的饮食男女睡梦中口水都打湿了枕头被盖。据美国CNN报道,连续好几年,美国人的圣诞大餐,有75%的家庭都是去中餐馆,外卖有70%点的是川菜。2017年岁末爱马仕集团开年会,专门把地点定在成都轩轩小院老菜馆,为的是品享顶级川菜。尤其是慕名前来成都的老外们,在西方因为对食材的无知加无能为力,不知道怎么做,怎么吃,故而是这嫌弃、那恶心,假装文明和斯文。可一到了成都,那是见啥吃啥,死猫烂耗子无所顾忌。而近20年间,每年都不断涌来美国、法国、英国、奥地利、挪威、瑞士等烹饪机构和饮食研究院到中国取经学艺展开交流,更有欧美各国,像纽约时报、CNN、法国国家电视台,英国金融时报等高端媒体前来中国和成都采访报道,拍摄电视片。笔者就亲自接待陪同了不下二十余家,这就是世界中国美食和文化的认同与风味魅力。

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外国留学生在成都的火锅PARTY

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创 江湖饕客·向东 2019.02.15 成都

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